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    熱門關鍵字:乳化劑司盤系列     乳化劑吐溫系列     抗靜電劑SN     快速滲透劑T     
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    食品乳化劑的作用
    食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能:
     
      1.與淀粉結合 防止老化,改善產品質構。
     
      2.與蛋白質相互作用 增進面團的網絡結構,強化面筋網,增強韌性和抗力,使蛋白質具有彈性,增加體積。
     
      3.防粘及防熔化 在糖的晶體外形成一層保護膜,防止空氣及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品變形,同時降低體系的粘度,防止糖果熔化。
     
      4.增加淀粉與蛋白質的潤滑作用,增加擠壓淀粉產品流動性而方便操作。
     
      5.促進液體在液體中的分散,制備W/O乳化體系,改善產品穩定性。
     
      6.降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴散到全部表面,是有效的潤滑劑。
     
      7.改良脂肪晶體 脂肪晶體有多種晶形,其中以β-晶形較為常見與穩定,由于晶體粒子大,熔點高,不適于焙烤產品,容易產生"砂粒"乳化劑可控制晶體性狀大小和生長速度,穩定β-晶形,使之轉變成為β-晶形,改善以固體脂肪為基質的產品組織結構,對裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。
     
      8.穩定氣泡和充氣作用 內含飽和脂肪酸的乳化劑,對水溶液中的泡沫有穩定作用,可做泡沫穩定劑,使產品形成堅固的氣溶膠體,從而提高產品的多孔性,改善品質。
     
      9.反乳化-消泡作用 在某些加工過程中需要破乳和消泡,而加入相反作用的乳化劑,以破壞乳液的平衡,含有不飽和脂肪酸的乳化劑,具有抑制泡沫的作用,可做消泡劑用于乳制品加工。
     
      10.抗腐敗保鮮作用 乳化劑可有一定的抑菌作用,常以表面涂層的方法用于水果保鮮。
     
      乳化劑在食品加工中用于以下方面:
     
      1.焙烤及淀粉制品 高速面團,增加面筋網、促進充氣、提高發泡性,使焙烤食品的結構細密;增大體積,使產品膨松柔軟;保持濕度,防止老化,便于加工,延長貨架壽命。
     
      在糕點中使脂肪均勻分散,防止油脂滲出,改善口感,提高脆性,并能減少蛋的用(用量一般為0.3%~1%)
     
      2.冰淇淋 增強乳化、縮短攪拌時間。有利于充氣和穩定泡沫,使制品產生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡,提高比體積,改善熱穩定性,從而得到質地干燥、疏松、保形性好,表面光滑的冰淇淋產品。用量為0.2%~0.5%。
     
      3.人造奶油 改善油水相容,將水分充分乳化分散,提高乳液的穩定性,用量為0.1%~0.5%。
     
      4.巧克力 增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性,降低粘度,增進脂肪分散,防止起霜。提高熱穩定性,提高產品表面光滑度。
     
      5.糖果 使脂肪均勻分散,增加糖膏的流動性,易于切開和分離,提高生產效率,增進產品質地,降低粘度,改善口感。
     
      6.口香糖 提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產時的粘著,從而提高生產效率,改香料的乳化和分散,增進風味,一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%~1%。
     
      7.植物蛋白飲料 穩定油脂不分層,制備穩定的乳液。
     
      8.乳化香精 穩定天然香料油的乳化,防止制品中香料的損失。
     
      9.其他 在調味品中作為水不溶物的增溶與分散劑。方便食品中能提高速溶性,延長保存期等。
     
      乳化劑在烘焙產品中的作用:
     
      乳化劑使一種具有親水基和親油基的表面活性劑。它能使互不相溶的兩相(如油與水)相互混溶,并形成均勻分散體或乳化體,從而改變原有的物理狀態。目前由于食品加工技術的提升,使得乳化劑在食品加工過程中扮演著相當重要的角色,受到烘焙業者廣泛重視,并在烘焙產品中廣為利用,進而改變產品的內部結構,提高了產品品質。
     
    一、 乳化劑可以增強面筋和面團的保氣性。
     
      在烘焙制品中,乳化劑可與面筋蛋白相互作用,并強化面筋網絡結構,使得面團保氣性得以改善,同時也可增加面團對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。
     
      面粉在成團過程中,面筋形成網絡狀結構,如果該結構較為脆弱時,則由酵母產生的CO2將會消失。而當面團中添加了乳化劑如PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等時,面筋結構則得以加強,從而將產生的CO2氣體良好的保持。
     
      二、 乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄摸層結構。
     
      此結構給予面筋一個良好的束縛,并使得面團黏度下降,從而增加面筋蛋白質網的延展性,使產品更加柔軟而易于整形。在這一方面以硬酯硫乳酸鈉(鈣)的效果最為理想。
     
      三、 乳化劑可作為面團面心軟化劑,延長烘焙產品的柔軟度及可口性。
     
      飽和蒸餾的單甘油酸酯則使最具代表性的、有效的面團軟化劑。小麥面團中淀粉老化被認為是面團軟化的天敵。淀粉中的直鏈淀粉溶水膨脹,烘焙冷卻后形成相對穩定的凝膠狀態以形成面包結構,而隨溫度的降低、時間延長、直鏈淀粉會回凝成不溶狀態,進而變硬、變脆,從而使面包的柔軟度大大降低。而當單甘油酸酯等乳化劑加入面團中,經過攪拌而被淀粉分子吸收,在面團溫度達到約55℃時,他會與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復合體。這種反應將會提高淀粉粒糊化溫度,減少了低溫時面心中糊化淀粉的總量,從而降低淀粉分子的結晶程度,并從淀粉顆粒內部阻止支鏈淀粉凝聚,防止淀粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質結構中流失,延緩硬質蛋白質的形成。而以上這些都將會使面包組織柔軟并保持較長時間。
     
      四、 乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。
     
      一個好的烘焙產品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用,將面團內的水及油吸附,從而降低油水兩相的界面張力,并使面團內部原先互不相溶的多分散相系統得以均質,形成的乳化體可以 是水包油(oil in water)及油包水(water in oil)兩種類型。前者水為分散系,后者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關。
     
      一般可用"親水親油平衡值"(即HLB)來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大,則親水作用愈大,即可穩定水包油型乳化體;反之,HLB愈小,則親油作用愈大,即可穩定油包水型乳化體。
     
      五、 具有不可忽視的充氣效果
     
      在制作蛋糕,例如Sponge Cake、 Pound Cake、Layer Cake時,拌打入空氣形成乳沫,乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區域形成光滑的薄膜狀結構,這將會穩定氣室,同時增加氣室數量。添加乳化劑,可使面糊比重下降、蛋糕體積增大,并獲得良好的品質及外觀。

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